Healthy food, prodotti biologici, vegan, km 0, cibi gourmet: verso un nuovo modo di mangiare. Macrotrend e impatto sulla filiera
La ricerca, da parte di un target sempre più consistente, di cibo sano, di una nutrizione equilibrata, bilanciata e il più possibile personalizzata mira a mantenere l’efficacia fisica e mentale e la gradevolezza dell’aspetto fisico.
Il trend dell’healthy food si concretizza nelle scelte dei consumatori che preferiscono prodotti biologici, a Km 0, acquistati nei nuovi reparti dedicati della Grande Distribuzione, nei negozi specializzati o direttamente dai produttori. Si ricerca la sicurezza alimentare e si vuole essere rassicurati su provenienza, origine, ingredienti e informazioni nutrizionali. Questo fenomeno riguarda anche i consumi fuori casa: i capitolati di appalto per i servizi di ristorazione scolastica, ad esempio, richiedono espressamente l’utilizzo di una quantità importante di prodotti biologici o a km 0.
Pochi menu di ristoranti non contengono alternative vegetariane o vegane per rispondere alle esigenze e alle scelte di un numero crescente di persone. Per ogni prodotto alimentare in vendita è obbligatorio fornire informazioni chiare ed esaustive in merito agli allergeni contenuti. Il mercato dei prodotti senza glutine è cresciuto in modo significativo nel corso degli ultimi anni e propone oggi un assortimento vasto e completo per tutte le categorie di prodotti e non è più soltanto appannaggio di produttori specializzati, ma registra anche l’ingresso nel segmento di note marche di produttori di pasta o altri alimenti contenenti glutine.
I prodotti light, a basso contenuto calorico, a ridotta percentuale di grassi sono presenti ormai in pressoché tutte le categorie merceologiche tradizionali: formaggi, salumi, sostitutivi del pane, yogurt e dessert offrono un elevato numero di alternative rispetto agli standard tradizionali. Dall’altro lato, i prodotti si arricchiscono di proprietà nutrizionali, con l’aggiunta di vitamine, minerali, omega 3 fino a trasformarsi in cibi integratori che promettono di aiutare l’organismo a mantenere o addirittura incrementare la funzionalità e l’efficienza.
I consumi alimentari vengono così influenzati da desideri, da scelte, come l’eliminazione più o meno estesa dei prodotti di origine animale, da particolari condizioni dell’organismo, celiachia, allergie e intolleranze, o anche da motivazioni di religiose. Tutti i prodotti Kosher e Halal prevedono capitolati di produzione e certificazione rigidi e precisi e si veicolano principalmente in negozi specializzati.
Un altro bisogno che influenza le scelte di acquisto è legato alla sempre minore quantità di tempo a disposizione delle persone che lavorano, in particolare nei grandi centri urbani e alla crescente percentuale di occupazione delle donne. Si ricercano quindi prodotti che consentano un consumo rapido, semplice, limitando al minimo le lavorazioni necessarie: cibi pronti da consumare, da scaldare o da assemblare. Si tratta di prodotti soluzione, che aiutano le persone nella gestione del tempo e delle incombenze quotidiane. Questo segmento è di fondamentale importanza anche per i professionisti della ristorazione.
Prodotti pretagliati o già porzionati, semi-lavorati, prodotti surgelati precotti che necessitano semplicemente di essere scongelati e riattivati in forno o sui fornelli sono presenti nella maggior parte delle cucine professionali e permettono l’eliminazione delle lavorazioni ripetitive, a basso valore aggiunto, riducendo i tempi e i costi di preparazione e garantendo la stabilità e standardizzazione dei piatti anche in assenza di operatori di cucina specializzati.
Accanto a scelte più o meno razionali legate alla salute e alla praticità, il cibo è vissuto come ricerca di piacere che coinvolge i sensi e la mente, quando il tempo si dilata e il connotato esperienziale prevale sulla funzionalità. Ecco allora che ci si orienta verso cibi gourmet, da degustare in ambienti confortevoli e accoglienti oppure cibi insoliti, provenienti da culture alimentari di paesi stranieri, alcune delle quali sono entrate ormai a pieno titolo nel paesaggio delle nostre città e nell’offerta della distribuzione food: sushi, kebab, cucina cinese, messicana, steak house…
Altre proposte, più recenti, nascono dalla fusione di proposte gastronomiche di cucine diverse tra loro, combinazioni di prodotti brasiliani e giapponesi, pesce che diventa l’ingrediente principale di panini e piadine gourmet, prodotti di pasticceria nati in una specifica realtà e poi diventati icone golose internazionali, come i colorati e originali macarons parigini.
Il cibo quindi, a seconda delle occasioni di consumo e della motivazione prevalente, deve essere sano, facile da consumare, buono da degustare, ma sempre e comunque bello da vedere, colorato, fotografabile. Ciò che si assaggia e si scopre si posta sui social per condividerlo con i propri amici e follower, si commenta, si valuta, si recensisce, nella ricerca continua di novità e di contenuti esperienziali da vivere e condividere in un alternarsi senza soluzione di continuità di esperienze reali e spazi virtuali, che le amplificano e connotano di ulteriori significati.